Крем , жовтуватий компонент молока, багатий жировими кульками, який піднімається на поверхню природним шляхом, якщо молоко витримується; у молочній промисловості вершки відокремлюють механічно ( див. сепаратор вершків). Гомогенізація вершків зменшує розмір жирових кульок, і отриманий продукт менш придатний для збивання.
У Сполучених Штатах комерційні вершки класифікуються для використання відповідно до відсоткового вмісту жиру. Половина, суміш молока і вершків, містить від 10,5 до 18 відсотків жирного жиру. Легкі вершки, які зазвичай подають до кави, зазвичай містять не менше 18 відсотків жирного жиру. Середні вершки містять від 30 до 36 відсотків жирного жиру. Четвертий сорт, званий вершками для збивання, або жирні вершки, містить не менше 36 відсотків жирного жиру. Класи та стандарти дещо відрізняються у Великобританії. Так звані згущені вершки, спеціальність Девонширу та Корнуолу, збирають із свіжого молока, яке дають постояти деякий час, а потім повільно нагрівають.
Комерційна сметана виготовляється з легких вершків з 18 до 20 відсотків жирного жиру, які після пастеризації інокулюють бактеріями, що продукують молочну кислоту. Крем дозріває 14-16 годин при температурі 72 ° F (22 ° C), потім охолоджується і витримується 12-48 годин. Дія бактерій згущує крем до напівтвердого і додає смакуватого смаку. Кисла половина-половина - це подібний продукт, виготовлений з 10,5 до 18 відсотків вершків жирного жиру. Сметана є французьким продуктом майже на 40 відсотків молочного жиру , який reinoculated з природними ферментами і молочною кислотою , після пастеризації , щоб ініціювати «природну» ферментацію. Крем-крем має горіховий, а не кислий смак. Його використовують у кулінарії, і його часто їдять з фруктами.
