Оцет , кисла рідина, яка отримується шляхом бродіння будь-якої з численних розведених спиртових рідин у рідину, що містить оцтову кислоту. Оцет може вироблятися з різноманітних матеріалів: яблук або винограду (винного або яблучного оцту); солодовий ячмінь або овес (солодовий оцет); та промисловий спирт (дистильований білий оцет). Існують також оцти, виготовлені з пива, цукрів, рису та інших речовин. Однак, як комерційний продукт, оцет, мабуть, спочатку виготовляли із вина (французьке vin , “вино”; aigre , “кисле”).
Оцет можна виготовити з будь-якої рідини, яка здатна перетворитися в спирт у двоступеневий процес. У фруктовому соку або іншій рідині міститься цукор, який під дією ферментів дріжджів перетворюється на спирт і вуглекислий газ. Утворений таким чином спирт поєднується з атмосферним киснем під дією бактерій Acetobacter , утворюючи оцтову кислоту та воду. Органічні кислоти та складні ефіри, отримані з фруктів або іншого вихідного матеріалу, також присутні і відповідають за зміни смаку та аромату оцту. Столовий оцет містить приблизно 4 відсотки оцтової кислоти.
У 1864 р. Французький хімік і бактеріолог Луї Пастер показав, що саме бактерії Acetobacter перетворюють алкоголь в оцтову кислоту. Ці бактерії симбіотично працюють, виробляючи достатньо оцтової кислоти, щоб запобігти інвазії інших організмів.
Незважаючи на давнє походження, технологія виробництва оцту повільно розвивалася, вдосконалення полягали головним чином у кращих методах аерації. В Орлеанському процесі, найвідомішому із старих методів, використовували бочку ємністю близько 50 літрів (200 л). У бочку вливали місиво, що складається з вина або іншої спиртової рідини, і для початку реакції додавали невелику кількість оцту, що містив масу оцтових бактерій, званий маточним оцтом. Один або два невеликі отвори для повітря, просвердлені над рівнем рідини, піддавали поверхню аерації. Готовий оцет відтягували через дерев'яний патрубок біля дна. Було обережно, наповнюючи ствол новим зарядом сировини, щоб уникнути розбиття поверхневої плівки бактерій.
На початку 18 століття нідерландський технолог Герман Боергаве виявив, що швидкість вироблення кислоти в процесі оцтового опромінення була прямо пропорційна кількості поверхні, що зазнала впливу повітря. Таким чином, наступні методи намагалися ввести більше повітря в бочки. У 20 столітті була розроблена безперервна аерація - бульбашки повітря, що перекачуються через затор.
Основним використанням оцту є ароматизація харчових продуктів та консервація або маринування м’ясних продуктів, риби, фруктів та овочів. Для використання в якості приправи оцет часто ароматизують часником, цибулею, естрагоном або іншими травами та спеціями. У поєднанні з олією та приправами він стає класичним холодним соусом - вінегретом - використовується як заправка до овочевих салатів і подається як соус до холодних варених овочів, м’яса та риби. Оцет також є загальним інгредієнтом маринадів і широко використовується при маринуванні огірків та інших овочів.
Ця стаття була нещодавно переглянута та оновлена Кара Роджерс, старшим редактором.
