Kombucha , напій із ферментованого зеленого або чорного чаю, який зазвичай вживають як здорову їжу. Комбуча часто готується вдома, хоча комерційні продукти дедалі частіше доступні. У процесі бродіння бере участь безліч мікроорганізмів, включаючи різноманітні дріжджі та бактерії, а отриманий пробіотичний напій трохи шипучий з м’яким кислим або оцтовим смаком. Чай має низку повідомлень про користь для здоров’я, хоча існує мало досліджень, що підтверджують багато з цих тверджень.
Точне походження комбучі невизначене, хоча, ймовірно, воно виникло в Китаї та поширилось разом з чаєм уздовж Шовкового шляху. Він широко вариться в частинах Східної Європи, особливо в сільській Росії, і поширений у Китаї, Японії та Кореї. Спочатку комбуча в Сполучених Штатах здобув популярність під час епідемії ВІЛ / СНІДу наприкінці 1980-х - на початку 90-х, оскільки сподівались, що напій може збільшити кількість Т-клітин і підтримати порушену імунну систему. Однак він випав із немилості після звіту Центрів контролю та профілактики захворювань (CDC) у 1995 р., Який пов’язував напій із двома випадками важкого метаболічного ацидозу, один із яких був летальним. З більшою обізнаністю про пробіотики та можливі переваги ферментованих продуктів для здоров’я, воно на початку 21 століття відродилося як продукт здоров’я,а набори для домашнього заварювання та комерційні браги незабаром були легко доступні в багатьох місцях.
У дрібному і домашньому пивоварінні комбуча, як правило, виготовляється у скляних банках, увінчаних тканиною. Листя чорного або зеленого чаю замочують у гарячій воді з цукром, а потім видаляють. Коли підсолоджений чай охолоне, його змішують з білим оцтом або трохи комбучі з попередньої партії, щоб рідина стала більш кислою. Потім додають желатиновий килимок симбіотичної культури бактерій і дріжджів (SCOBY), і брагу покривають щільною тканиною або паперовим кавовим фільтром і залишають бродити при кімнатній температурі на 7–30 днів.
Живі компоненти SCOBY можуть варіюватися в широких межах, але, як правило, включають штами Saccharomyces cerevisiae та інших дріжджів, а також ряд бактерій, включаючи Gluconacetobacter xylinus . Свіжий або зневоднений SCOBY можна придбати у постачальників, або “маму” можна взяти з попередньої партії комбучі. У процесі бродіння спирти, що виробляються дріжджами, перетворюються бактеріями в органічні кислоти. Кінцевий продукт комбуча містить вітамін С, вітаміни В 6 і В 12, тіамін, оцтова кислота та молочна кислота, а також невелика кількість цукру та етанолу залежно від тривалості бродіння. Напій можна вживати звичайним або змішувати з фруктовими соками, або ароматизувати спеціями та зеленню; багато комерційних сортів підсолоджуються та ароматизуються. Сам SCOBY можна їсти у свіжому або сушеному вигляді, і його іноді використовують як замінник м’яса.
Кажуть, що Kombucha є корисним для цілого ряду захворювань, включаючи випадання волосся, артрит, гіпертонію, запалення, рак, похмілля та багато інших захворювань, хоча було проведено мало офіційних досліджень для підтвердження будь-якої з цих заяв. Як пробіотичний напій із живими культурами є деякі докази того, що напій може сприяти здоровому мікробіому кишечника та підтримувати травлення та функціонування імунної системи, хоча необхідні подальші емпіричні дослідження.
Вживання великої кількості комбучі пов'язане з низкою серйозних захворювань, зокрема кількома випадками метаболічного ацидозу та пошкодженням печінки. Крім того, траплялися випадки харчових отруєнь або інших інфекцій, заражених домашніми стравами. Пастеризація коктейльних напоїв значно обмежує цей ризик, хоча процес робить будь-які пробіотичні властивості напою інертними. Kombucha не рекомендується людям з порушеною імунною системою, оскільки напій у таких людей асоціюється з важкою бактеріємією (бактеріальною інфекцією крові) та грибковими захворюваннями (грибковою інфекцією крові).
Меліса Петруццелло
