Душевна їжа , продукти та методи, пов’язані з афроамериканською кухнею США. Цей термін вперше був використаний у друці в 1964 р. Під час підйому "чорної гордості", коли багато аспектів афроамериканської культури - включаючи соул-музику - відзначали за внесок у американський спосіб життя. Цей термін відзначав винахідливість та майстерність кухарів, які змогли сформувати особливу кухню, незважаючи на обмежені можливості.
Незважаючи на те, що назва була застосована набагато пізніше, душевна їжа виникла в домашній кухні сільського Півдня, використовуючи вирощені або зібрані на місцях продукти та інші недорогі інгредієнти. Після звільнення від рабства в 1860-х роках афроамериканські кулінари стали дотримуватися грубого раціону, який їм давали рабовласники, але все ще мало з чим. Більшість продуктів, які вони готували, були загальними для всіх бідних сільських жителів Півдня - як світло-темних, так і темношкірих, - але ці продукти та методи приготування їжі були перевезені афроамериканцями під час Великого переселення народів і, таким чином, стали ототожнюватися з афроамериканцями культури. Афроамериканці часто працювали кухарями в домашніх господарствах білих домів та в ресторанах, і вони враховували вплив улюблених страв своїх роботодавців у своїй домашній кулінарії.
Хоча існували регіональні варіанти, такі як креольський вплив з боку Луїзіани, багато однакових продуктів їли на всьому півдні. Кукурудза (кукурудза) вирощували як основний продукт, щоб її подрібнювали в кукурудзяну крупу для кукурудзяного хліба та її місцевих варіантів, як льодяники, запечені на сковорідці та тихі цуценята, зазвичай смажені з рибою. Кукурудза також забезпечувала крупу з маминої мами, яку їли як сніданок або гарнір. Печиво було популярною формою хліба. Рис був важливим продуктом, особливо в Каролінах та в Луїзіані. Меласа та сироп із сорго забезпечували підсолоджування.
Курей та свиней можна було вирощувати на дрібних фермах без спеціального корму, а у багатьох стравах з’являлася свинина, свіжа чи копчена. Включення копченої свинини, часто у вигляді жирного сала або бекону, є загальною ниткою в стравах з душею, як і використання сала як вкорочення або для смаження. Були використані всі частини свині; іноді можна було придбати лише кісткові або менш бажані порізи. Свинячі хвости, ступні, ребра, вуха, щелепи, скакальні суглоби, печінка та чітліни (гойдання, тобто кишечник) стали частиною репертуару душевної їжі. Барбекю - повільне приготування м’яса на дров’яній вогні - стало особливістю, з різними варіантами соусів та приправ. Полювали на опосумів, єнотів, кроликів, білок і оленів, а риб, жаб, раків, черепах, молюсків і крабів збирали із прісних вод, солоних вод і боліт.Прісноводний сом особливо ототожнювався з душею.
Овочі африканського походження, такі як бамія та солодка картопля, широко вирощувались, а також дині, зелень (включаючи гірчицю та комір), ріпу, капусту та квасолю. Зелень, особливо комір, служили важливим джерелом харчових волокон та вітамінів. Квасоля Ліма, горох-крауд, чорноокий горох, квасоля і зелена квасоля використовувались свіжою або сушеною. Гострий перцевий соус на основі оцту ( див. Перець чилі) залишається широко використовуваною приправою. Інші популярні страви - смажена курка, короткі ребра яловичини, макарони та сир, картопляний салат. Десерти включають пироги та торти, шашлики та пудинги, часто включаючи пекан, персики та ягоди.
Починаючи з 1940-х років, ресторани соул-фуд з'являлися в кожному великому американському місті з чималим чорношкірим населенням і стали залучати різноманітну клієнтуру. Зовсім недавно сучасні кулінари, які опікуються станом здоров’я, намагалися обмежити вживання тваринного жиру та солі, особливо у світлі поширеності високого кров’яного тиску та діабету серед афроамериканського населення. Зокрема, ріпакова та рослинна олії та м’ясні м’ясні нарізки стали ширше застосовуватись для приготування душевної їжі; Деякі кухарі навіть готували вегетаріанські еквіваленти до традиційних страв із душевної їжі.
Аніта Вольф
